Le leccornie di Danita: Bavarese ai tre cioccolati di Montersino, su base croccante tiepido tiffany

Le leccornie di Danita

mercoledì 30 gennaio 2013

Bavarese ai tre cioccolati di Montersino, su base croccante


Ripost questa torta per partecipare al contest di Aria di cucina, ma anche per rispolverare questa fantastica e goduriosa torta ;-)

Ecco la torta che mi ha fatto vincere il 1° premio di cui ieri vi ho parlato :-). Sono davvero orgogliosa, anche se qualcuno potrebbe dire, vabbè su 9 torte di cui due sue, vincere non è proprio difficile, è vero, ma è pur sempre una bella soddisfazione e poi, ricordiamoci, o meglio, io lo ricordo :-), voi, magari no, che io, fino a 3 anni fa, se decidevo di fare una torta, cosa difficile, compravo le buste della Cameo e pure brutte mi venivano :-). Quindi, per questo, ringrazio Cookaround che mi ha instradato in questa che è davvero un'arte, i vari blog da cui, ogni tanto prendo ispirazione, e, per questa torta, ma anche per altre, un ringraziamento particolare va a quello che fino a 2 anni fa neanche conoscevo l'identità: il grande Luca Montarsino che, grazie alla sua immensa generosità nel mettere a disposizione di tutti le sue conoscenze, ci permette di poter realizzare i suoi dolci, che, altrimenti, non avremmo mai modo di gustare. (A questo punto mi toccherà ringraziare cameron per avermelo fatto conoscere??? Nooooooooooooooooooooooo, lei no, Vi prego, ringrazio tutti ma lei noooooooooooo!!!! :-)). Devo ringraziare anche il blog da cui ho attinto la ricetta base, I dolci di Prisci Love, visto che io non ho neanche il libro di Montersino :-/. Ok, oggi sono in vena di ringraziamenti :-) e allora ringrazio anche la mia amica senonchè vicina di casa (povera, megghiu na mala annata ca u mmalu vicinu) che mi ha dato i cereali glassati :-) e la crema di cioccolato per la base :-), però, in compenso si è pappata la torta vittoriosa perchè ne ho fatta una più piccola anche per lei....è incinta, solo per questo :-). E ora, dopo tutta sta manfrina :-), eccovi la ricetta che si è meritato il premio :-).
INGREDIENTI (con queste dosi mi son venute due piccole torte)
Per il biscotto di base al cioccolato
90 gr di albumi 60 gr di tuorli 28 gr di caco amaro in polvere 95 gr zucchero semolato

Per la base croccante
130 gr di gianduiotti
90 gr di Morellina (una crema a base di cioccolto che si usa in pasticceria per fare la crema al cioccolato, sotto vi farò vedere gli ingredienti e come sostituirla)
80 gr di feuillantine gavottes (dette anche crepes dentelles, che sono un sottilissimo biscotto bretone)io ho usato i  cereali fitness  glassati (resistono all'umidità )
20gr di granella di fave di cacao (potete anche ometterle ma gli danno quel croccante in più e quel pizzico di amaro che a me piace tanto ;-)).

Per le tre bavaresi400 gr latte intero
75 gr zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli (io, la prossima volta ne metterei meno ;-))
125 gr di cioccolato fondente metà al 70% e metà all' 85% (mi piace che sia un pò amara per stemperare la dolcezza di quella bianca ;-))
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna 

Per la glassa lucida
90 gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce

Per prima cosa prepariamo la base della torta, il biscotto xatojazz. portachiavi tiffany al cioccolato che è una specie di pds al cacao sottile adatto ad ogni tipo di torta del genere ;-). Montare gli albumi con lo zucchero, unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere l'impasto bisco sopra un foglio di carta forno con cui avrete rivestito la teglia e infornate a 190°C per circa 10-15 minuti. Vi consiglio di farlo più grande di quello che vi serve perchè i bordi tendono a seccarsi troppo ;-). Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

 
Preparare il croccante
Far sciosciere i gianduiotti al microonde, aggiungerela morellina, i cornfles rotti con le mani, la granella di fave di cacao e mescolare bene.
Tagliare il biscotto di una circonferenza leggermente più piccola di quella che userete per la torta e mettere sopra il preparato croccante ancora tiepido, schiacciare, livellare bene e mettere in frigo. Se la torta non la mangerete il giorno dopo, ma dopo 2, potete spennellare la base croccante con del cioccolato fondente per isolarlo dall'umidità della bavarese, in modo che rimanga più croccante ;-).




 Per le bavaresi Portare a bollore il latte e unitelo, poco alla volta, ai tuorli sbattuti con lo zucchero.
Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C, mi raccomando, questa è un'operazione un pò delicata, perchè, visto la presenza di tante uova, rischiate di far impazzire la crema e fare una stracciatella. Se dovesse succedere, non demordete, prendete un frullatore ad immersione e frullate energicamebte ;-). Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere del tutto.
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali da 250gr ognuna e unite il cioccolato a pezzetti in ogni porzione.
Quando le creme si saranno quasi del tutto raffreddate, alleggerire con la panna semimontata (250 gr in ciascuna porzione). A questo punto, prendete la base della torta con il croccante, mettete l'acetato nei bordi e versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore fino a che non si sarà addensata. Versate la seconda bavarese al cioccolato al latte (se si è leggermente addensata, mettetela pochi secondi sul fuoco o al micro e mescolatela delicatamente e rimettete in congelatore fino a quando si sarà addensata. Riprendete e versate la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate nuovamente addensare.
A questo proposito, siccome ho notato che tra una stesa di bavarese ed un'altra, le creme si addensano troppo, vi consiglio di dividere si le creme, ma di aggiungere il cioccolato e la panna solo quando la crema sarà pronta ad essere versata nella torta. Se la base si sarà raffreddata basterà metterla 2 secondi al micro e potrete scioglierci a quel punto la cioccolata ;-), spero di esser stata chiara :-).
 

Per la grassa lucida Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,meterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidiree passarla con un colino per eliminare eventuali grumi.
Mettere la glassa in un biberon e fare delle palline di diversa misura sopra la torta. (verificare prima che la densità sia quela giusta, se la pallina si affloscia troppo, mettete la glassa in frigo per farla addensare ancora un pò. Una volta fatte le prime palline, mettete il cacao nel colino e spolverare in tutta la torta. Finire con altre palline di glassa lucida.


Decori laterali Per fare i quadrotti laterali, tagliare una striscia di acetato della misura che vi serve, con un cono di carta forno, fate i decori o le scritte che volete con il cioccolato bianco sciolto al micro e fare asciugare. far sciogliere il cioccolato fondente e far raffreddate. Con un pennello, tamponare sopra il disegno in cioccolato bianco e poi passare delicatamente su tutta la striscia. Fare asciugare.  Per i lingottini di cioccolato ho usato l'apposita formina e vari ingredienti per farli aromatizzati, poi vi farò un post ;-)


E dopo tutta sta faticaccia, ecco la torta........







e la fetta libidinosa: la morbidezza della bavarese con la croccantezza della base è qualcosa di meraviglioso!!




ok, basta, non ne metto più foto :-) Che dite, meritava il 1° posto??? Diciamo che l'avrei diviso, pari merito, con il bel cesto di Angela ;-)
......qui lo dico e qui lo nego :-)......però non lo fate sentire a Montersino :-), ma.......secondo me la mia versione è più buona della sua, ma solo perchè la base di croccante, secondo me, gli da quel tocco in più ;-).
P.S. Eccovi la foto della morellina

Potrete sostituire con cioccolato fondente sciolto a cui potrete aggiungere della crema al cioccolato della Philadelfia e del pralinato ;-)
Con questa ricetta partecipo al contest





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46 commenti:

  1. Pozione Segreta27 marzo 2012 16:13

    Io adoro il cioccolato, questa bavarese deve essere una vera delizia ed è anche molto bella...complimenti, primo posto meritatissimo!

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    1. Danita27 marzo 2012 22:05

      Allora devi provarla:è un tripudio cioccolattoso :-).
      grazie!!

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    2. Rispondi
  2. LaZiaCla27 marzo 2012 16:14

    Cioè.. io sto pensando di mettermi a dieta poi apro il blog e mi vedo questa meraviglia... Ma come si fa?!?!? :-)

    RispondiEliminaRisposte
    1. Danita27 marzo 2012 22:05

      Figurati che pure io sono a dieta :-/, però una fettina me la sono mangiata...dopo 2 giorni di lavoro!!!! :-)

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    2. Rispondi
  3. Angela Pasticcina27 marzo 2012 16:36

    Daniela sei superlativa!!!!! Non c'è neanche bisogno di assaggiarla questa torta per capire quanto è sublime!
    Spero di rivederti un giorno....magari quando avrò finito il corso di pasticceria dell'Alma :-) ....e magari sarò io a svelarti qualche trucchetto ;-)

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    1. Danita27 marzo 2012 22:06

      ma certo!!!! Poi voglio tutti i retroscena...mi farai un corso tu di tutto quello che avrai imparato!! :-)

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    2. Rispondi
  4. fantasie27 marzo 2012 17:08

    Senza parole!!!

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  5. NadirAmal27 marzo 2012 17:37

    o mamma che bontà

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  6. simonetta27 marzo 2012 17:45

    Che dire......stupenda!!!!!

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    1. Danita27 marzo 2012 22:07

      Grazie anche a voi!!!

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    2. Rispondi
  7. Dana Ruby27 marzo 2012 17:48

    brava a chi l'ha eseguita magistralmente ed a Montersino che è una garanzia!

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    1. Danita27 marzo 2012 22:07

      e' vero, tutte le ricette sue che ho provato sono stupende ;-)

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    2. Rispondi
  8. Cucina che ti passa - RUMI -27 marzo 2012 18:19

    oh santo cielo ma questa torta è la fine del mondo!!!!!!!!!
    Complimenti per la vittoria!! Secondo me questo capolavoro vinceva anche se c'erano molte più torte in gara!
    E' meravigliosa!! BRAVISSIMA!!!

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    1. Danita27 marzo 2012 22:08

      Wuauuu, grazie!!! :-)

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    2. Rispondi
  9. Loredana27 marzo 2012 19:02

    Complimenti, ho visto le altre torte e questa era sicuramente da primo posto!!

    Se riesco a farmi venire la voglia di armeggiare per un paio di giorni la provo anche io!!

    ciao loredana

    RispondiEliminaRisposte
    1. Danita27 marzo 2012 22:08

      :-) Devi essere serena e sapere che per 2 giorni sei occupata per la torta...ma ne vale la pena :-)

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    2. Rispondi
  10. Mary27 marzo 2012 19:12

    mi lasci a bocca aperta , complimenti !

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    1. Danita27 marzo 2012 22:09

      Grazie!!!!

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    2. Rispondi
  11. doretta27 marzo 2012 20:35

    Ecco perché mi fischiavano le orecchie!!!!!!

    RINGRAZIAMI, RINGRAZIAMI PURE IN GINOCCHIO!!!!!!!

    Mi duole dirlo... ma la tua torta è b...be....bel....bell...belli...bellis...belliss...belllissi....bellissim...bellissima...ECCO L'ho detto!!!!

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    1. Danita27 marzo 2012 22:11

      Noooooooooooooooooooo, portatemi dell'ossigenoooooo, non respiroooo!!! Oddioooooo, Cameron che mi dice che una mia torta è bellissimaaaaaaa, wuaoooooo ce l'ho fattaaaaaaaaaaaaa!!! Certo, c'è di mezzo il t....ehmmm, il nostro Montersino, ma la bellezza è tutta mia!!! :-)
      Ma su cook questa cosa scommetto che non l'hai scritta vero??? :-)

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    2. Rispondi
  12. Lo Ziopiero28 marzo 2012 08:38

    Esecuzione magistrale! Brava.
    Conosco anche i dolci di prisci e ti posso assicurare che meglio non potevi attingere ;)
    Bacioni.

    p.s. vedo che la reflex da già buoni risultati, eh? ;)

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    1. Danita28 marzo 2012 16:27

      :-) Grazie Ziopiero!!!
      :-) comincio a capire qualcosa in più, il problema è che faccio le foto quasi sempre di sera, pessima luce :-/ :-)

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    2. Rispondi
  13. FORTUNAZERO28 marzo 2012 09:23

    Ma che meraviglia e che soddisfazione aver partecipato, seppur indirettamente alla tua vittoria, ispirando questa fantastica torta! :D
    La devo rifare con la base croccante.. secondo me ci sta benissimo!
    Grazie Danita :D

    RispondiElimina
  14. Danita28 marzo 2012 16:28

    :-) visto!!! :-) provala gli da un tocco in più ;-).
    Grazie a te!!

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  15. Anonimo11 agosto 2012 17:00

    complimenti per questa bavarese e per il blog!! ci sono un sacco di cose interessanti!
    Ho preso spunto da questa tua decorazione per la mia bavarese, l'ho appena finita e sono proprio soddisfatta del risultato, grazie mille!!!

    RispondiEliminaRisposte
    1. Danita11 settembre 2012 21:23

      Mi fa piacere averti dato uno spunto ;-)
      Grazie :-)

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    2. Rispondi
  16. Anonimo11 settembre 2012 18:10

    Ciao, sono nuovo ed estasiato dalla tua bravura e dal tuo blog. Potresti darmi le dosi per la crema morellina "fai da te"?
    Grazie

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  17. Danita11 settembre 2012 21:25

    Grazie tante!!
    Per la morellina non ho le dosi precise perchè la compro in un laboratorio di articoli dolciari ecco perchè non ho messo le dosi, è solo una ricetta alternativa ;-)

    RispondiEliminaRisposte
    1. Anonimo11 settembre 2012 22:02

      Ho appena visto che sei di Casteldaccia e siccome io vado spesso a Palermo, potresti dire dove si trova questo laboratorio?

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    2. Danita19 settembre 2012 00:13

      Devo farmelo dire dalla mia amica che me lo compra ;-)

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    3. Rispondi
  18. Anonimo18 settembre 2012 16:37

    Sto per lanciarmi nel magico mondo delle bavaresi e ho dato un'occhiata a varie ricette. La tua mi piace parecchio ma go un piccolo dubbio. Non saranno troppi 225 grammi di tuorli (15 tuorli circa) per 400 grammi di latte???
    Spero possa rispondermi, sono impaziente di cominciare a farla!!! ;-)
    Grazie

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  19. Danita19 settembre 2012 00:15

    Io non ricordo quante uova siano ma son sicura che il quantitativo è giusto, però io ho fatto 2 tortine, magari, se ne devi fare una piccolina, dimezza le dosi ;-).
    Fammi sapere

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  20. Anonimo5 ottobre 2012 17:10

    complimenti! vorrei fare questa torta ma nn posso mettere ne ianduiotti e ne morellina perche sono allerica alla nocciola e ne , haime, le fave di cacao...sapresti dirmi come sostituire questi ingredienti ?? nn ho capito bene il procedimento!

    RispondiEliminaRisposte
    1. Danita5 ottobre 2012 23:55

      Anche la mia bambina :-/ e dire che gli e l'ho fatta mangiare, non pensavo ne al gianduia ne alla morettina :-/
      Comunque, puoi sostituire con cioccolato al latte e bianco aggiungendo della pasta di pistacchio e glucosio in modo da non indurirsi troppo, vai ad occhio mentre le fave puoi benissimo ometterle :-).
      Fammi sapere.

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    2. Rispondi
  21. Aria30 gennaio 2013 20:49

    sei davvero bravissima, è un piacere acerti conosciuta!

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  22. dolci creazioni6 febbraio 2013 19:39

    Il tuo blog è davvero bello, e tu sei veramente brava ^^

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  23. Anonimo10 febbraio 2013 20:34

    L'ho rifatta anche io per il compleanno di mio cognato......meravigliosamente buona.
    l'inserimento del disco croccante è stata una genialata
    unica mia variante la base ...... non mi è piaciuto il sapore e l'ho sostituita con un'altra base di montersino con il tpt di mandorle e cacao

    RispondiElimina
  24. Anonimo12 febbraio 2013 22:49

    ciao e complimenti, mi diresti per favore le teglie che hai usato da che cm erano? grazie

    RispondiElimina
  25. Anonimo25 aprile 2013 11:10

    oggi ho fatto la barese senco questa ricetta,per i miei gusti c'è troppa panna

    RispondiEliminaRisposte
    1. Anonimo25 aprile 2013 11:11

      oggi ho fatto la bavarese secondo questa ricetta,per i miei gusti c'è troppa panna

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    2. Daniela Bucalo10 luglio 2013 22:55

      Davvero?? Può essere che l'hai montata troppo e ha fatto risaltare troppo la pesantezza?? Caso mai provane a mettere meno ;-)

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    3. Rispondi
  26. Alice9 luglio 2013 21:18

    ciao Daniela! questa torta è bellissima *_* ti volevo chiedere,secondo te che stampo potrei usare se faccio una torta unica?

    RispondiEliminaRisposte
    1. Daniela Bucalo10 luglio 2013 22:55

      Penso che se ne fai 1 unica, puoi usare lo stampo da 26 ;-)

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    2. Alice18 luglio 2013 08:11

      grazie mille...prendo nota intanto :) alla fine hanno voluto un'altra torta :'(

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    3. Rispondi
  27. Anonimo18 aprile 2014 00:12

    Domanda forse stupida... Come fai a fare lisci lisci gli strati all'Interno dell'anello in modo che quando sformi le tre strisce sui bordi risultino belle dritte e nette? Grazie!!

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    1. Daniela Bucalo18 aprile 2014 10:01

      La domanda non è per nulla stupida :-) perchè il segreto, in effetti c'è! Devi mettere, intorno al cerchio, una striscia di acetato. In questo modo, quando levi ilcerchio, la sfili tranquillamente e i bordi rimangono puliti e netti ;-)

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    2. Rispondi
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